여러가지 육수내는 법

맛있는 국물 만들기

 

 가다랭이

가다랭이포를 이용하여 국물을 내는 것은 일본 요리에서 많이 이용하는 방법입니다. 국물맛을 위해 가다랭이포에 다시마나 모시조개를 넣기도 합니다. 다시마는 깨끗하게 닦아서 먼지를 제거하고 5cm크기로 잘라서 찬물에 넣고 약한 불에서 5분간 끓인후 가다랭이 50g을 넣고 중불에서 서서히 끓입니다.
거품은 깨끗하게 걷어내고 끓으면 불을 끄고 5분 정도 둡니다. 가다랭이포와 다시마의 맛이 잘 우러나면 가다랭이포와 다시마를 체로 걸러냅니다. 다시마만으로 맛이 약하면 모시조개 4개 정도를 넣어 우려내는 것도 좋습니다. 가다랭이 국물은 일본 면요리인 우동장국에도 이용하지만 그밖에 어묵조림 , 국 , 찌개의 국물로 이용해도 좋습니다.

 

 닭국물

닭은 한식에서도 이용되지만 중국요리에서 보다 더 많이 이용됩니다. 특히 닭뼈를 이용하여 육수를 내고 돼지뼈를 이용하여 육수를 내기도 합니다.
닭의 살코기는 발라내고 끓는 물에 한번 데친다음 그 물은 버리고 다시 새물을 붓고 파,생강,마늘을 넣어서 뽀얀 국물색이 나올 때까지 끓입니다. 끓이면서 물위에 뜨는 기름을 걷어내면 기름이 적은 육수를 얻을 수 있습니다.

 

 멸치국물

멸치 국물의 생명은 좋은 멸치! 국물을 내기에 좋은 멸치는 크기가 일정하고 등이 약간 휜 멸치입니다. 주로 국물용 멸치인 큰 멸치를 이용하면 좋습니다. 멸치 장국 최대의 어려움은 비린내!!! 비린내를 줄이려면 기름을 두르지 않은 냄비에 머리와 내장을 제거하고  냄비에서 마른 채로 볶아내는 방법이 있습니다.
내장을 제대로 손질하지 않으면 국물이 쓰거나 떫은 맛이 나게 되므로 깨끗한 손질이 중요합니다. 볶은 멸치에 찬물을 넣고 센불에서 끓이다가 국물이 끓기 시작하면 5분정도 끓여 약한 불에서 멸치 장국을 천천히 우려내면 됩니다. 멸치 장국을 더 맛있게 하려면??? 다시마를 넣으면 시원한(?)맛을 더할 수 있습니다. 다시마는 5cm길이로 잘라서 먼지를 깨끗이 닦아내어 약한 불에서 끓인후 건져내야 담백한 맛을 살릴 수 있습니다. 다시마는 두께가 도톰하고 표면에 흰가루가 붙어 있으며 폭이 고른 것이 좋습니다. 깨끗하게 씻어서 사용하기 전에 30분정도 찬물에 담가 두었다가 끓이면 맛이 더 좋습니다

 

 양지머리국물

육수를 내는 고기로 쇠고기가 가장 많이 이용됩니다. 많은 양의 육수를 내려면 고기를 덩어리째 사용합니다. 먼저 고기는 찬물에 담궈서 핏물을 빼고 끓는 물에 넣어 밑이 두껍고 큰 냄비를 이용하여 오랫동안 끓여냅니다.
고기의 누린내를 없애기 위해 통파와 통마늘을 넣는 것이 좋습니다. 오랫동안 끓여내면 고기 기름 등으로 국물이 지저분해지므로 거품이나 기름을 걷어내고 면헝겊으로 국물을 걸러내어 주는 것도 좋은 방법입니다. 적은량의 육수를 우려낼때는 쇠고기를 잘게 썰어서 양념한 후 냄비에 넣고 볶다가  여기에 물을 붓고 끓이면 바로 육수로 이용할 수 있습니다. 쇠고기 200g에 물 8컵 정도가 적당하면 이때는 간장으로 간을 맞춥니다.

 

 조개국물

조개로 우러낸 국물은 빛깔이 깔끔하고 맛이 시원하면서도 담백한 것이 특징입니다. 그러나 조개 안의 흙을 제대로 제거하는 것이 요리에서 중요하므로 조개의 해감에 주의해야 합니다. 모시조개의 경우 소금물에 담가서 2시간정도 둔 후 모래나 해감을 제거하고 물을 붓고 끓여서 국물을 우려냅니다.
우려낸 국물은 모래를 제거하기 위해 면헝겊에 걸러내어야 합니다. 모시조개와 함께  마른 새우를 넣어서 국물 맛을 더 좋게 할 수도 있습니다.

 

 동치미국물

 칼국수국물

시원하고 새콤한 맛 때문에 냉면육수로 많이 이용되는 동치미국물~ 겨우내 담근 동치미가 없는데 시원한 동치미맛 냉면을 먹고 싶다면 약식으로라도 동치미를 담궈야겠죠? 깔끔한 맛을 내기 위해서는 재료부터 신경써서 골라야 합니다. 동치미에 쓸 무는 작고 단단하고 싱싱한 무가 기본! 약식으로 만드는 것이기 때문에 삭힌 고추나 갓같은 것은 일단 생략하고, 싱싱한 재료를 골라 깨끗하게 다듬습니다. 그것이 바로 포인트~!! 동치미 - 무 500g, 물 5컵, 소금 3큰술, 설탕 2큰술, 마늘 3쪽, 쪽파 10줄기, 청양고추 2개, 생강 1쪽 육수 - 양지머리또는 사태 1.2kg, 양파 1/2개, 마늘 4쪽, 대파 1~2대, 무 1토막, 물 12컵, 소금·설탕 약간씩 (6~8인분) ·동치미 담그기 1. 무는 깨끗이 씻어서 껍질을 벗기고 길이 4cm, 폭 1cm의 골패 모양으로 썬다. 분량 이외의 소금을 약간 뿌려 뒤집어가며 10분 정도 절여 물에 헹궈 건진 다음 물기를 뺀다. 2. 생수에 설탕과 소금을 풀어넣는다. 3. 쪽파는 다듬어 씻어서 물기를 빼고, 마늘과 생강은 얇게 저며 썰어 망천이나 면주머니에 담가놓는다. 4. 김치통에 양념 주머니를 깔고 위에 무와 쪽파, 고추를 넣고 ②의 물을 부어서 실온에 하루나 하루 반 나절 정도 둔다. 익으면 냉장고에 넣어둔다. ·고기육수내기 1. 양지머리나 사태는 거즈에 돌돌 말아서 무명실로 꼭꼭 묶는다. 2. 냄비에 물을 붓고 대파, 양파, 마늘을 넣고 끓으면, 고기를 넣고 1시간~1간 30분 정도 푹 끓인다. (거품을 걷어 내야 깔끔한 육수가 되겠죠?) 3. 고기는 건져 냉수에 헹구어 낸 다음 차게 식히고, 육수는 차게 식힌 다음 거즈에 받쳐 맑은 육수를 만든다. 4. 육수에 간장, 소금, 식초로 간을 맞추어 냉장고에 넣어 차게 만든다. ※경우에 따라서 동치미국물이나 육수만 쓸수도 있고, 육수와 반반정도 섞어 쓸수도 있습니다.

칼국수는 다양한 재료로 국물을 낼 수가 있습니다. 물론 가장 기본적인 국물내는 방법은 닭과 멸치, 조개 등으로 국물을 내는 방법입니다. (자세한 방법은 앞부분을  참고하세요.) 아시다시피 보통의 국수들은 삶은 후 건져내 헹궈낸 뒤 만들어 놓은 국물을 부어 먹지만 칼국수의 국수만큼은 국물과 함께 끓이지요. 그래서 국물이 뽀얗고 걸쭉하지요.
대파, 마늘, 후추 등을 미리 국물에 넣고 끓이다가 맛있는 성분들이 국물에 우러나면 그때 면을 넣고 끓여보세요. 양념을 다져서 넣었을 때보다 국물이 깨끗하면서도 훨씬 맛이 좋답니다. 물론 닭이나 기타 고기들의 노린내를 없애주는 데도 좋구요. 그리고나중에 다대기를 넣어먹을 경우엔 끓일 때 간을 반만 맞춰 조금 싱겁게 끓이는 것이 좋겠죠? 칼국수에 가장 잘 어울리는 채소는 감자와 애호박이니까 기본으로 준비해서 넣어 주면 좋고, 멸치로 육수를 낼 때는 내장을 제거하고 물에 넣어 끓이다가 설탕과 술을 반찻술정도 넣고 한번 더 끓이면 더 맛있는 국물이 됩니다. 한번 해보세요~

 

 닭머리육수

먹을것도 없는 빈약한 닭머리를 육수낼때 쓰다니.. 라고 놀라셨나요? 천만에 말씀. 보기엔 징그럽고 쓸모없어 보이는 닭머리를 잘 이용하면 훨씬 업그레이드된 밥상을 마주할 수 있다는 사실!! 닭머리육수는 보통의 닭육수에 비해 조단백과 조회분, 철분의 함량이 많으며 곰국에서 맛볼 수 있는 진하고 구수한 맛을 냅니다.
닭머리 육수를 위한 밑준비!! 우선 육수를 제조하기 전 닭머리를 깨끗한 물에 씻어 불순물을 제거하고 찬물에 30분간담가 핏물을 뺍니다. 핏물을 뺀 닭머리를 데치지 않고 사용해도 무방하지만, 원할 경우 끓는 물에 30초간 데쳐도 됩니다. 물론, 데치지 않은 닭머리를 사용한 육수가 영양성분이 더 많겠죠? 만들어봅시다!! 물 4kg에 닭머리 800g을 넣고 센 불로 30분간 끓입니다. 끓기 시작하면 대파 흰 부분 100g(10cm 길이로 3개), 마늘 50g(7, 8쪽), 무 190g(1/5개), 생강 28g(큰 것 반쪽) 을넣고 센 불로 70분간 더 끓여 완성합니다. 닭머리는 쇠고기의 양지나 사태보다 인지질이 많아 쇠고기의 맑은 국에 비해 국물이 탁합니다. 이 육수는 맑은 장국(국이나 면류의 육수)과 각종 조림, 찌개에 조미료 겸 기초 국물로 이용할 수 있습니다. 닭 육수를 음식에 단독으로 사용할 경우에는 농도가 너무 낮으므로 맑으면서 맛의 농도를 높이고자 할 때는 닭머리의 양을 줄이고  닭가슴살을 더 사용하여 제조하면 좋겠죠. 또한 야채를 베주머니에 넣어 끓이다가 가열 도중 건져 내면 국물이 좀 덜 탁하게 됩니다. 닭머리는 쇠고기의 맑은 국에 비해 국물이 탁해 곰탕의재료로 적당한데, 냉면 육수 역시 이 곰국을 이용해 만들 수 있습니다. 닭머리 육수는젤라틴 성분이 많아 저온에서 응고하므로 닭머리만으로는 냉면 육수를 만들 수 없고 닭가슴살로 만든 육수와 섞어서 제조하는 것이 맛도 있고 경제적입니다. 대체적으로 닭머리 육수는 닭 한 마리를 사용한 육수에 비해 살코기에서 우러나오는 감칠맛은 적으나 곰국에서 맛볼 수 있는 구수한 맛이 있습니다. 따라서 닭머리 육수의 감칠맛을 높이기 위해서는 살코기를 함께 사용하는 것이 좋은데, 이것은 살코기만으로 끓인 육수보다 훨씬 경제적이면서 구수한 곰국의 맛을 즐길 수 있어 바람직합니다. 영양 성분 면에서 볼 때 닭머리 육수는 닭 육수에 비해 조단백과 조회분, 철분의 함량은 많으나,조지방·칼슘·인·마그네슘의 함량은 더 적어서 영양상의 우열을 논하기는 어렵습니다.

 

 우동국물

가츠오부시는 가다랑어를 말려 대패로 밀 듯 얇게 썬 것으로 가다랭이포라고도 하죠. 우동뿐만 아니라 일본의 국물요리에는 이 가츠오부시가 필수적으로 쓰이기 때문에 맛있게 국물내는 법을 알아두면 우동뿐만 아니라 다른 일본요리를 만들 때도 아주 유용하게 쓰이겠죠? 그럼, 가츠오부시로 맛있는 우동국물을 한번 만들어볼까요? 만들기! 다시마 20x20cm, 가츠오부시 20~30g, 진간장 1큰술, 청주 1큰술, 맛술 1작은술, 소금 1작은술 1. 면보자기로 깨끗하게 닦아낸 다시마를 찬물에 넣고 중불에 올린 뒤 물이 끓으려는 순간 다시마를 건져내고 가츠오부시를 넣은 다음 불을 끕니다. 2. 거품을 걷어낸 뒤 10분쯤 기다렸다가 가츠오부시가 물속에 가라앉고 국물이 연한 푸른색을 띨 때 고운채에 면보를 깔고 걸러냅니다. 3. 그럼 가츠오부시가 우러난 맑은 맛국물이 걸러지겠지요. 이제 거기에 진간장, 청주, 맛술을 넣고 끓이면 우동국물이 완성됩니다. 간이 약하면 소금으로 간을 맞춰주시고, 일본사람들처럼 단맛을 좋아하면 설탕을 약간 넣으시면 됩니다. TIP! 맛국물을 만들때는 한꺼번에 만들어뒀다가 필요한 만큼씩 쓰고 보관하시면 편할 것 같구요. 된장국이 뚝배기냐, 스테인리스 냄비냐에 따라 맛이 바뀌듯이 우동도 끓이는 그릇에 의해서 영향을 받는다고 합니다. 가장 좋은 것은 오지(도기)냄비이고, 금속에 에나멜을 입힌 법랑냄비도 일반가정에서 쓰기에는 괜찮다고 하니까 참고하세요~